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清华总裁班学员开的餐厅为何会失败?
发布日期:2018-10-29浏览:48

餐饮创业,成败与否,与学历并没有直接关系!

这两天,餐饮行业有一个案例,引起各方人士热烈的讨论,如果这个事情继续发酵的话,它有可能发展成餐饮行业最热门的话题,为何?因为它的特殊性,让这件事已经超出餐饮范畴,成为各大主流媒体和商界名流竞相讨论的话题性事件,当然,也成为网友疯狂讨论的话题。

大家可能猜到了,这件事就是清华大学总裁班的34名学员,通过众筹方式开了一家餐厅,结果因为经营不善而向法院申请破产,对于每天都有大量餐厅倒闭的餐饮行业来说,这原本应该只是一个非常普通的事情,怎么就发酵成全网讨论的热门事情了呢?全因为这件事情里所体现出的巨大反差。

豪虾创业日志之《清华总裁班餐厅为何失败》

餐饮行业一直都被认为是低门槛行业,高精尖人才瞧不上,只有在其他行业没有机会时,大家才想到在餐饮行业玩一玩,这是属于社会最底层的商业;清华大学是国内最顶尖的大学,它的总裁班学员又被认为是国内最顶尖的商业人才,结果呢?一帮国内最顶尖的商业人才,集合几十个人的力量也搞不定最低档次的餐饮行业,这种反差带来疯狂的讨论。

当然,大家可以想象得到,针对这件事情的讨论里,不管是网友,还是媒体,绝大多数言论都是调侃和讥讽,几乎一片倒的看笑话心态,可能是嘲讽的太厉害,引来一些商业大佬出来为他们发声,意思是餐饮不是这么简单的事情,餐饮失败不代表这些总裁不合格,让大家多多体谅。

我是昨天知道这个事情,看到后我笑了一下就没在关注,因为我平时几乎每天都看到身边有餐厅在失败,而且我也见过各种成功人士在餐饮惨败的案例,总裁班这次失败,在我这里,绝对不是最惨的一个,所以我把它当成正常事件,结果,从昨天到今天,不停的有朋友私信给我这件事,让我评价一下。

今天下午,针对这件事情我在朋友圈做了一个简单的评价,结果朋友们看了说不过瘾,希望我能说得更详细一点,或者说站在餐饮老板的角度,来分析一下这个餐厅为何会失败,也好,正好借这个案例,给大家看看我平时面对餐饮案例,是如何思考和分析的,供大家参考。

餐厅失败的原因有很多,每个人因为立场差异,都可以得出他们自己的理由,有没有一个大家可以统一的理由呢?我认为是有的,那就是“客人为何不来这家餐厅?”对于一个餐厅的老板来说,要给自家餐厅找问题,所有问题的落脚点,都只能是“客人为何不来”,其他都是浪费时间。

 客群定位上的问题  

这家餐厅名叫“华清缘.南国小厨”,距离清华大学东门仅100米,给人的感觉应该是一个围绕高校学子做年轻人的情调小馆,但结果呢?这家餐厅有1166平方,拥有216个餐位,而且还有9个大小豪华型包间,一个可以容纳100多人的宴会大厅,甚至还有茶饮休闲区和可以举办展览和沙龙的展厅。

从面积和布局来看,这明明是一家中型酒楼了,与“小厨”的名字完全不符,也与高校门口这样的区域位置完全不符,在高校门口的餐厅如果不是做年轻学子的生意,那他们想做什么人的生意呢?难道他们的客群目标是清华大学里面总裁班这样的商业领袖?

可是,这些总裁班的成员,他们在清华大学的学时,一整年才24个课时,也就是一年365天里,只有24天在清华大学出现,其他300多天基本都不在这家餐厅附近,很显然,依靠他们是无法支撑餐厅的稳定客流,那么这样的酒楼目标客群是哪些呢?周边写字楼上班族?还是高校里面的领导和师生接待?

豪虾创业日志之《清华总裁班餐厅为何失败》

因此,从定位上,这家餐厅在高校门口不做针对年轻学生的餐厅,而拿下上千平方来做综合性质的酒楼生意,站在纯餐饮角度,这是属于典型的餐厅定位混乱,放弃了学生这个最大的目标消费群体,却选择商务接待为主的酒楼餐饮,再加上这几年大中型餐饮的全面溃败,他们的失败也就不足为奇。

菜品设置上的问题

因为目标客群上的定位错误,带来的必然是菜品上的问题,2012年以后,餐饮由传统大而全变为新兴的小而美,为什么会有这样的变化?原因在于消费者的消费习惯变了:新兴成长起来的消费者,几乎全是独生子女一代,她们在餐饮上的消费,由曾经一群一群的结对消费,变成两三个人的闺蜜消费。

别小瞧消费人数的减少,它带来的是整个餐饮生态的变化,最直接的反应就是对菜品的需求上,两三个人的闺蜜和小情侣聚会,他们不会再选择任何中规中矩的酒楼,而是追逐那些单品致胜的特色餐厅和小餐厅,两三个人点一个招牌菜,搭配两三个配菜,一顿就吃得舒舒服服,而且还能拍照和点评一下。

酒楼为什么在这几年集体没落?很简单,酒楼在菜品上因为宴席的需求,追求的是菜品齐全,要能“成席”,而不会追求把某个单品做到极致,因此,这变相的通过菜品将那些两三个人的餐饮消费拒之门外,很难想象两三个人走进综合性酒楼去,正儿八经的坐在里面点一些中规中矩的宴席菜。

那么这家餐厅的菜品呢?提供的是从精致点心到生猛海鲜,从滋补靓汤到燕鲍翅参,应有尽有,而且还主打健康养生功能,文化价值内涵,其中有一样能吸引当前市场主力消费军的么?对不起,一样都看不到,因此,因为客群定位混乱带来的菜品结构问题,是这家餐厅的第二个问题。

 股权分配上的错误  

我在每次的餐饮小老板课程上,都反复强调一个餐饮行业的大坑,那就是股东之间的股权平均分配,我做餐饮九年来所接触到的案例,所有股权平均分配的餐厅,全都失败了,为什么平分股权会导致餐厅失败?因为权利的均分不可能建立在现实的付出不对等基础上。

餐饮是一个勤行,餐饮经营几乎全是琐碎的事情,这需要有人扎扎实实的在店内经营和付出,没有其他捷径可走,想当翘脚老板的人,都不适合做餐饮,哪怕是在店里工作,不同的工种所要求的付出也不一样,比如负责营销工作的人,与负责店面管理的人,以及与负责采购的人,在工作强度和难度上都不一样。

基于这些原因,线下的餐饮经营中,一定会因为工种的原因存在付出的差异化,必然有人付出多,有人付出少,有人在带领大家干活,而有人则可能连店里都不去,那么要想让这家餐厅可持续的健康存活,那在收入和权利上也必须要“多少有别”,才能彰显公平。

但这个案例的现实呢?34个总裁每人认缴出资20万,每个人持股比例为2.94%,典型的股权平分,站在我的角度来看这家餐厅的话,它从筹建那一刻其实就已经注定了失败的结局,更何况,这34个人都有各自的企业,都是不到店里工作的翘脚老板,典型的错上加错。

 运营管理上的问题

这家餐厅2015年1月开业,当时盛况非凡,“请促会”的官网还专门发文介绍,有150多位来自全国各地的领导,嘉宾和股东出席,这些出席的每个人背后都可以影响很多人,但结果呢?从开业第一个月开始,到最近申请破产,居然一直在亏损。

如果当年每个股东认缴的20万全部到账,加上现在申请破产时的欠款300多万,那么这家餐厅亏损的就不只是当年的股本680万,而是两者相加的980万,差不多就是一千万,短短不到四年时间,这家餐厅居然亏损了1000万,而且是在一直亏损状态下出现这样的结果。

通过报道可知,这家餐厅中间有好几次转型和调整,但没有一次成功,既然如此,我好奇的是为何没有及时止损?想去想来就只有一个可能,那就是管理上的懈怠,对于每个股东来说,他们可能不差这20万投资款,所以在明知道亏损情况下,也没人出来做出止损的决策,不想当出头鸟,导致大家都将就了事。

管理上的问题不仅反应在资金层面的损失,还在于,这家餐厅居然在2015年2月受到海淀区食药监的行政处罚,被罚了5000元,不知道当时是因为什么原因被罚,而比这更严重的是今年3月,这家餐厅的注册公司,居然被最高人民法院公示为失信企业。

为什么是失信企业?一般是那些欠款不还,被法院强制执行都不搭理的公司,通过报道,这可能和这家餐厅高达300多万的欠款有关,如果真是这样的话,那就实在太可惜,因为失信企业的法人和股东,是要被贴上失信标签的,如果20万投资款损失事小,被贴上失信名单,对于企业家来说就是有失颜面的大事了。

而这些问题,则可以归责于运营管理,但凡有个真正为这家餐厅操心的人,都不会发生上述这样的多方面严重问题:遇到生意不好就想办法转型,转型不成功就尽快止损,在这个过程中尽量不要触犯法律,这才是一个成功的企业家应该去做的事情,但结果呢?这家餐厅犯了上面的所有错误。

因为上述的这些错误,也就不能怪网友为何如此不嫌事大的集体围观和嘲讽,事实上,根据公开报道的情况来看,这家餐厅还犯了很多餐饮行业的低级错误,但受限于篇幅,这次就说这么多吧,餐饮行业虽然并不如表面那么简单,但也并没复杂到哪儿去,它所需要的无非是真正愿意付出实际行动的人。

而不是翘脚老板!

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