欢迎来到中链旺铺! 免费注册
位置
  • 全部
  • 福田区
  • 罗湖区
  • 南山区
  • 宝安区
  • 龙岗区
  • 盐田区
  • 坪山区
  • 光明新区
  • 大鹏新区
  • 龙华区
面积
  • 全部
  • 50m²以下
  • 50-100m²
  • 100-200m²
您现在的位置: 首页 > 开店指南 > 单品模式不断走红,餐厅抓住这3点才能续命
单品模式不断走红,餐厅抓住这3点才能续命
发布日期:2018-11-07浏览:43

小龙虾、潮汕牛肉锅、酸菜鱼、牛蛙接连爆红,上一个热点还没凉,下一个就急匆匆跑出来接棒。

单品经营已经成为了一股潮流,街头巷尾也能看到越来越多的xx酸菜鱼、xx小龙虾。

于是很多店家认为,如今的餐饮是单品为王的时代,只要做好一道招牌菜,就不愁没出路,但事实真正如此么?

单品模式不断走红,餐厅抓住这3点才能续命

单品经营也有兴衰  

单品经营,虽是风潮,看着风光无限,但也暗藏危机。

业界人士都知道,2017年那场小龙虾断货潮。究其原因,是因为天气这种不可抗力因素。

因为“高温之后突然大北风,起不到虾”“受冷空气影响,小龙虾它不进笼,捞不起”等听起来有些无厘头的原因,小龙虾货源紧缩,中间商趁机提价。

因此,不少专营小龙虾的餐馆,因承受不起高昂的虾价,都关门歇业了。

那么活下来的店家,都是怎么做的呢?  

一些大店凭着家底厚,依靠完备的供应链,甚至是自家专供的虾场,解决了原材供应问题,但依然需要加价售卖,导致生意惨淡,勉强支撑度过这场危机。

另外一些店家则是凭借自家的“额外菜系”。  

例如北京簋街的胡大,它的确是凭招牌小龙虾出名的,但其实菜单上还有不少自主研发的其他味道过硬的产品,就是凭借这些菜品,胡大安稳度过了断货潮。

所以不难看出,单品店只依赖一道单品的行为,是很有风险的,而新菜品的研发和拓展,是很有必要的规避经营风险的行为。

论菜品研发的重要性  

笔者认为,对于单品经营,菜品研发是很有必要,且能解决很多问题的,主要体现在以下3方面:

其一,加强对品牌的认知

持续的产品更新可以加速促进消费者对于品牌的记忆,同时还能依靠新品拓宽受众群体。

举个栗子:新兴的汤品专营店开山店——吃个汤。吃个汤爆红,就是依靠“原只椰子炖汤”这道单品,是典型的单品经营。

但在经营一段时间,拥有了一定用户基础后,吃个汤就展开了新菜品的研发。

在原有单品的基础上,“吃个汤”根据时令季节,持续创新推出更多细分属性的产品。

例如春季推出女性养颜的原只椰子玉竹炖竹丝鸡汤,夏季推出健脾开胃适合上班族的原只椰子川贝炖土鸡汤。

不断更新的新品,在消费者视野中不断刷新,加深了消费者印象的同时,针对不同群体的不同菜品,也为吃个汤品牌带来了相应群体的消费者。

其二,提升产品效率,通过菜品推新,优化成本结构

继续以吃个汤为例,“原只椰子炖汤”是招牌爆品,为了保证原材供应稳定,吃个汤采用了原产地直供的方式。

市面上大多数的食用鸡,是99天生长周期的养殖鸡,而吃个汤则签约了两个生态农场,要求其必须提供养足120-150天的散养走地鸡,保证肉质鲜嫩紧实。

椰子,则建立了从海南到中央工厂的输送链,只选用两斤以上的老椰子,保证个头与汤汁充足。

这一系列供应链的建立,是很烧钱的,而招牌“原只椰子炖汤”,为了开拓市场和提升消费者好感度,并不能定价太高,收益并不理想。

而原只椰子川贝炖土鸡汤等新品则完美的解决了这一问题,基本原材大致相同,利用现有供应链,加以方便采购的时令蔬菜,作为高利润时令产品出售,提升收益。

其三,单品店研发新菜品,可以增强互补性和提供可替代性

再举个栗子,酸菜鱼界新星——姚酸菜鱼。

单品模式不断走红,餐厅抓住这3点才能续命

姚酸菜鱼,是通过主攻中高端女性消费者,填补了酸菜鱼业界女性向品牌空白,在红海中硬生生开辟出了蓝海。

在菜品研发上,主产品酸菜鱼只保留了几种口味,而大部分精力,都放在了其他菜系的研发上。

一方面,姚酸菜鱼是主张“年轻爱美的女性消费者提供讲述自我生活方式态度的消费场景”。

而单一一道酸菜鱼是不够提供足够用餐格调与时间的,所以,额外的精美菜品成为补足格调的最佳选择。

此外,姚酸菜鱼对菜品研发的投入是十分巨大的,这些辅助菜品也都口味过硬,很多消费者甚至更喜爱这些餐点。

而这样的产品结构,也为姚酸菜鱼提供了应对“酸菜鱼过气”这种可能性事件的替代手段。毕竟对于姚酸菜鱼来讲,消费场景和“女性沙龙”才是更为主要的品牌属性。

同为单品,不同升级  

根据不同品牌的不同属性,做法也相应有区别的。

若是新兴单品品类,比如椰子鸡等,可以采取吃个汤品牌的类似策略。

贴合现有产品线,利用自身供应链等已有资源,研发同系列新品。

一方面,利用现有资源优化成本结构,提升收益;

一方面,扩张品牌受众,趁新兴市场空白面积大,抢先占领更多消费者心智,先入为主。

若是如同酸菜鱼小龙虾等红海品牌,则可以简单粗暴,研发其他系列的辅助菜品。

目的也很简单,就是应对原材供应不稳定等不可抗力因素,同时也可应对主营单品过气现象,为品牌转型提供捷径。

总结

单品经营依然是国内餐饮界的主流热潮,但很多单品店不做菜品研发的现象也是广泛存在且充满隐患的,食材断链、单品过气等问题都是致命问题,而最为直接的解决途径,就是针对自身状况,做好新菜品研发,未雨绸缪。

© 2015-2018 中链旺铺 版权所有,并保留所有权利。 粤ICP备16051764号-1